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功能五：減鹽作用l—蘋果酸可用于制作咸味食品，減少用量。比如蘋果酸鈉咸度適中，陜西蘋果酸l，常可用來制作帶鹽咸味的食物。蘋果酸可形成許多衍生物，日本近幾年已成功地將蘋果酸鹽應用于減糖、減鹽食品中，應用蘋果酸某些鹽類代替浸漬咸菜時，蘋果酸l采購 ，其咸味僅有1/5-1/7情況下，蘋果酸l市場，而浸漬效果卻是的兩倍，同時可以做為患者的代用品，在豆漿中添加蘋果酸鈣鹽，可有效地改善其口感和風味
發酵1940年h.a.克雷伯斯提出三羧循環學說以來，蘋果酸l銷售 ，檸檬酸的發酵機理逐漸被人們所認識。已經證明，糖質原料生成檸檬酸的生化過程中，由糖變成酸的過程與酒精發酵相同，亦即通過e-m途徑（二*己糖途徑）進行酵解。然后酸進一步氧化脫羧生成乙酰輔酶a，乙酰輔酶a和酸羧化所生成的草酰縮合成為檸檬酸并進入三羧循環途徑。
（1）檸檬酸清洗機理檸檬酸對金屬腐蝕小，是一種安全清洗劑，由于檸檬酸不含有cl-，故不會引起設備的應力腐蝕，它能夠絡合fe3 ，削弱fe3 對腐蝕的促進作用。檸檬酸可溶解氧化鐵和氧化銅，生成檸檬鐵、銅的絡合物，如果采用氨化的檸檬酸溶液，能生成溶解度很大的檸檬酸亞鐵氨和檸檬酸高鐵絡合物，清洗效果非常好，檸檬酸以除鐵銹為主，所以主要用于清洗新建的鍋爐，檸檬酸與、羥基或甲酸混用，可用來清洗鍋爐中的鈣鎂垢和鐵銹，檸檬酸與四（edta）混用，可用來清洗過熱器。
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