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廚務(wù)成本深度控制
廚務(wù)成本是指在生產(chǎn)、加工、制售產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金，由三部分構(gòu)成：主料消耗、輔料消耗、調(diào)料消耗。廚務(wù)成本管理主要是指對原料、輔料、調(diào)料消耗水平的管理。廚師長在進(jìn)行成本類別分析時(shí)，要將企業(yè)的經(jīng)營內(nèi)容按類別進(jìn)行劃分，*分析原料構(gòu)成、原料特性、原料價(jià)格，以把握成本要素。二、經(jīng)營內(nèi)容每日三餐為工廠員工提供大眾化伙食，我司菜色品種豐富多樣，每一周五提供下周菜譜展示在餐廳，供給每位員工監(jiān)督、一周菜譜實(shí)行達(dá)到95%實(shí)行率，不更改、不調(diào)整基本能滿足各地員工的伙食需求。
同時(shí)，因?yàn)閺N務(wù)生產(chǎn)主要是菜肴生產(chǎn)和面點(diǎn)生產(chǎn)，并分為冷菜、熱菜、湯菜、面點(diǎn)等內(nèi)容。其中，冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同，菜肴與面點(diǎn)成本構(gòu)成也不同，這就要求廚師長理解成本結(jié)構(gòu)分析與管理，不但要分析整體菜肴和面點(diǎn)的成本水平，還要分析個(gè)菜肴和面點(diǎn)的成本結(jié)構(gòu)，以控制整體成本水平。在從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型時(shí)期，河大的學(xué)生食堂一度承包給個(gè)人經(jīng)營，學(xué)校收取一定的管理費(fèi)。
除了這些我們還好剝離相關(guān)成本，比如：員工餐、優(yōu)惠打折促銷、必要*支出、跑單退菜損失等。
通過上邊的闡述，我們可以看出，廚務(wù)成本包括的方面很多，控制起來并不容易，佛山食堂承包企業(yè)可以通過運(yùn)用成本水平定位，標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計(jì)和合理的成本控制手段以達(dá)到控制成本的目的。
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解答食堂經(jīng)營難題
一方面，部分高校食堂的飯菜不被學(xué)生認(rèn)可，另一方面，一些高校的食堂卻小有名氣，讓已經(jīng)畢業(yè)的學(xué)生還惦記著食堂里的經(jīng)典菜品。“水煮魚那可是出了名的，現(xiàn)在我們同學(xué)聚在一起還念叨著回去解解饞呢。”王*提起學(xué)校食堂興奮地說。
同樣，大學(xué)新校區(qū)的餐廳也讓學(xué)生贊不絕口。“價(jià)廉還需物美，我們女生一天花五六塊錢就可以吃得很好了。根據(jù)甲方大小工廠人數(shù)情況提供工廠食堂承包經(jīng)營方案，現(xiàn)有的廚房設(shè)備、燃?xì)狻⑺姟⒁詫?shí)體供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)按*價(jià)格為準(zhǔn)，乙方安排人工到現(xiàn)場操作和加工，甲方有權(quán)監(jiān)督食品安全操作步驟、共處發(fā)展，工廠員工每餐伙食價(jià)格已累計(jì)額。”該校化工學(xué)院一位04級(jí)學(xué)生表示，河大的食堂不但“穩(wěn)住”了校內(nèi)的師生，還吸引了鄰近高校的學(xué)生前來就餐。在前不久該校對6000名師生的問卷調(diào)查中，師生對學(xué)校餐廳飯菜質(zhì)量和價(jià)格、花樣品種、服務(wù)態(tài)度、飲食環(huán)境衛(wèi)生的滿意率為87%。
據(jù)了解，“一放就亂，一管就死”，曾是高校食堂難以走出的“怪圈”。在從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型時(shí)期，工廠膳食管理哪里找，河大的學(xué)生食堂一度承包給個(gè)人經(jīng)營，學(xué)校收取一定的管理費(fèi)。三、營養(yǎng)餐配送方法發(fā)包方：供給就餐場所、供給人數(shù)，約定營養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果一些承包人唯利是圖，使飯菜質(zhì)次價(jià)高，引起就餐師生的不滿。為改變這種狀況，2002年學(xué)校對食堂進(jìn)行統(tǒng)一管理，由后勤服務(wù)總公司負(fù)責(zé)。
為增加供需雙方的相互理解，深圳工廠膳食管理，校飲食中心與學(xué)生伙委會(huì)一起組織了“一日幫廚活動(dòng)”，邀請學(xué)生到食堂幫廚一天，一日三餐與炊事員一起做飯、售飯、洗碗、打掃衛(wèi)生，體會(huì)食堂員工工作的辛苦；食堂員工也零距離地聽取學(xué)生對食堂工作的具體意見和建議。根據(jù)同學(xué)們“期終考試應(yīng)增加營養(yǎng)”的建議，校食堂在價(jià)格不變的情況下，加大了肉蛋量，把葷素配比由原來的1∶4提高到了1∶3，還提供了*的綠豆湯，贏得了學(xué)生的滿意。聘用不具備從業(yè)資格、不具備健康條件的人員，“無證無級(jí)”現(xiàn)象較嚴(yán)重，未嚴(yán)格遵守晨檢制度每日對工作人員進(jìn)行晨檢等。
廚房承包必知的八大秘籍廚房承包就是由某個(gè)人或公司承包廚房人工或附原料的一種做法，這種包廚制始于20世紀(jì)80年代后期，可以說，“廚房承包制”是餐飲企業(yè)體制改革的結(jié)果，把原本繁雜的工作分類處理，更加化。在普通酒店中，包廚房的運(yùn)作方式占了大約50%。二、專管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時(shí)做好記錄。其工資分配的基本模式是：酒店按照包廚合同將每月工資交予包廚者個(gè)人，由其按自己制定的工資標(biāo)準(zhǔn)對廚房成員進(jìn)行分配。在此，筆者和大家一起分享一下包廚的一些技巧。
絕招一：客人滿意很重要
很多人認(rèn)為，只要老板滿意，包廚就是成功的。這種說法不完全錯(cuò)，但也不完全對。上世紀(jì)90年代，我剛開始包廚時(shí)，認(rèn)為只要老板對菜肴的出品滿意就可以了，所以每當(dāng)老板在酒店用餐時(shí)，我都親自上灶。當(dāng)有客人說菜肴不好時(shí)，老板都會(huì)毫不猶豫地對菜肴的質(zhì)量予以肯定。時(shí)間久了，工廠膳食管理電話，酒店的客人越來越少，生意也越來越不好。這讓我相當(dāng)困惑，因?yàn)檠b修幽雅，消費(fèi)群體多為白領(lǐng)、名人和企業(yè)老板，菜價(jià)適中，酒店的管理也系統(tǒng)有序，生意怎么就不好呢？于是，在困惑中我向老板遞交了辭呈，可老板卻說廚房的菜肴很好，只要認(rèn)真努力，生意肯定會(huì)好起來，工廠膳食管理公司，并對我再三挽留。三、半月進(jìn)行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：⑴進(jìn)行化霜，清除冰霜。于是，我向老板請了一個(gè)星期的假，對周邊市場進(jìn)行考察，與同行進(jìn)行交流，并向老前輩請教，后找到了。原來該店的消費(fèi)群體大部分來自各地，而廚房的菜式多以菜為主，品種相對單一。回來后，我增加了川湘、淮揚(yáng)、京幫、小海鮮等系列菜品。經(jīng)過一段時(shí)間的調(diào)整，功夫不負(fù)有心人，酒店果然賓客滿堂。通過這件事，我明白了一個(gè)道理：只有客人滿意了，老板才能*滿意。如果一味地討好老板，必定失敗。
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