贊江山 剛釀好的醬香酒要放3年的原因

醬香型白酒是所有白酒中，工藝最為復雜繁瑣的一種，單單是窖藏時間就長達三年以上。那么今天本文就詳細跟大家說一說，醬香型白酒為什么要窖藏3年？究竟剛釀好的醬香酒為什么要放3年以上呢？
首先，正宗的茅臺鎮醬香酒的釀酒第一步是制曲，醬香型白酒每個環節對時間的要求比較嚴格，端午左右開始制曲、重陽節左右開始正式釀酒，到第二年八九月才完成釀酒過程。在這個釀制過程中，需要9輪次的蒸糧、8輪次的發酵、7輪次取酒。大體上就是七個蒸糧——攤涼——加曲——堆積發酵——窖池發酵——取酒的過程（頭兩次蒸糧發酵不取酒），此后，還需經過長達三年以上的窖藏、調味。
當然，三年以上的窖藏是十分有必要的，剛釀出的新酒由于制曲，堆積，發酵工藝都是在高溫條件下進行，高沸點的生香型酸類物質較多，不易揮發，多含有醛類和硫化物等低沸點雜質，難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點，而只有經長時間的陶壇貯存，才能有效地排除了酒的這些低沸點雜質，使得辛辣味減少，醬香突出，酒體變得柔和、綿軟，香氣也更純正優雅。
另外，醬香型白酒入庫時的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、縮合反應緩慢。三年以上的長時間貯存能使酒隨著發酵期的延長，令醬香型白酒中的聯酮類化合物不斷增加，使得酒味增強，酒體的醬香、芳香、醇厚感也明顯得到提升，風格更典型。
再者，酒精和水都屬于極性分子，經過長時間窖藏之后，白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐漸理順，從而加強了乙醇分子之間的束縛力，降低了乙醇分子的活度，讓白酒的口感變得更加柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質分子也會產生締合作用。當白酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子就越多，白酒就會越綿軟、柔和。
可以說，醬香型白酒釀出來之后，經過3年以上時間的窖藏是十分有必要的。