超聲波催陳技術(shù)-酒的淳化

超聲波技術(shù)應(yīng)用于白酒發(fā)酵生產(chǎn)過程，可有效破壞原料中的淀粉保護膜，提高細胞膜和細胞壁的穿透性，增強細胞的新陳代謝功能，改善生物反應(yīng)條件，從而促進釀酒微生物的繁殖，有效縮短發(fā)酵時間，提高生產(chǎn)效率，并增加酒香。
此外，超聲還能促進白酒的老熟，酒體經(jīng)過超聲波的振動，加速了醋類物質(zhì)與乙醇、水的結(jié)合，經(jīng)短時間存放就可令酒味醇厚，甘潤柔和。
由于超聲波頻率高、能量大，被介質(zhì)吸收時能產(chǎn)生顯著的熱效應(yīng)，有利于酒的再發(fā)酵；超聲波的化學(xué)效應(yīng)可加速酒液中，各微生物的化學(xué)反應(yīng)。
一、陳化白酒/烈酒
1、加速酒液低沸點成份的氧化
新釀的酒，內(nèi)含有戊醇成份（硫化氫、乙醛等），有刺鼻的辛辣、刺鼻等異味，也非常的爆口。超聲波的空化效應(yīng)，加速硫化氫、乙醛等刺激揮發(fā)性**物的氧化，減輕入**辣、刺鼻等異味（自然存放氧化的時間比較長）；
2、有效降低酒精雜醇油的含量
白酒中的雜醇油是異類高沸點的混合物，進入人體后分解慢，易上頭、口干、易宿醉。經(jīng)超聲波陳化后，加速異類高沸點物質(zhì)的氧化，有效降低雜醇油含量，多飲不上頭。
3、促進酒液分子間的締合
酒精和水都是極性分子，且分子密度不同。超聲波加速酒液里各類大分子團裂變成小分子團高度締合，達到入口柔和（自然存放需較長的時間）。
4、激發(fā)酒液分子的活化能
酒液各分子在分子間高速撞擊摩擦，激發(fā)各成分的活化能。其中，刺激鼻腔的醛類物質(zhì)不斷被氧化和酯化反應(yīng)，形成酒的芳香氣味，突顯酒的醇厚醇香。
不同的酒體，需不同的水溫和陳化時間，否則，達不到陳化效果。
二、紅葡萄酒醒酒（需控制水溫12度左右）
超聲波在水的介質(zhì)傳播時產(chǎn)生特殊的空化效應(yīng)，其微觀沖擊波，迅速揮發(fā)二氧化硫，酒液各類大分子團裂變成較小分子團，酒汁高度締合，果溶較加細膩均勻（醒酒器醒酒是無法做到的），同時，加速單寧軟化，去除酒中的酸、澀、苦，釋放封閉已久的果香味，酒體結(jié)構(gòu)趨向**，入口飽滿順滑、果香濃郁**。
與傳統(tǒng)紅葡萄酒醒酒器相比：
1、見效快（只需3～5分鐘、自然醒酒需30～90分鐘）；
2、衛(wèi)生便捷（醒酒是原瓶開蓋，*清洗玻璃醒酒器中間環(huán)節(jié)，減少污染浪費）；
3、口感好（自然醒酒入口有酒汁分離的感覺）。
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