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不同濃度六偏*鈉溶液和不同浸泡時間對秘魯魷魚的質構和生化特性的影響。結果表明，隨著浸泡時間的延長，秘魯魷魚的硬度、彈性和凝聚性均呈下降趨勢，且以0.9 g/l六偏*鈉處理組對秘魯魷魚質構的影響大。不同處理下秘魯魷魚彈性變化不大。六偏*鈉浸泡液濃度和浸泡時間的增加使得魷魚塊總蛋白、肌原纖維蛋白含量及其ca2 -atpase活性顯著降低。經0.9 g/l六偏*鈉溶液浸泡8 h處理后，秘魯魷魚總蛋白損失率為28.71%，肌原纖維蛋白含量降至原材料的80.97%，vc三偏*鈉，肌原纖維蛋白ca2 -atpase活性降為0.217μmolpi/mgprot/min。因此，六偏*鈉浸泡液濃度和浸泡時間的增加會影響質構，并加劇蛋白質的流失和變性
焦*二氫二鈉（酸式焦*鈉）
1、功能：快速發(fā)酵劑、品質改良劑、膨松劑、緩沖劑、螯合劑、復水劑、粘結劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、色澤改良劑。
2、應用：用于面包、糕點等合成膨松劑的酸性成分，co2的產生時間較長，適用于水分含量較少的熔烤食品（如煎餅）；與其他*鹽復配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水產品加工的保水劑；方便面的復水劑等。
焦*鈉
1、功能：品質改良劑、乳化分散劑、緩沖劑、螯合劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑等。具有縮合*鹽的通性，螯合、分散作用明顯，可*絮凝；能防止脂肪氧化，酪蛋白增粘等作用。
2、應用：主要用于肉類及水產品加工，可提高持水能力，減少營養(yǎng)成分的損失，提高肉的柔嫩性；穩(wěn)定天然色素；螯合cu2 、fe3 等金屬離子能力強，石膏板三偏*鈉，可防止食品中維生素c受*；ph值高時，宜春三偏*鈉，具有*食品、發(fā)酵的作用；還可用作淀粉制造中的增白劑；多與其他縮合*鹽復合使用。
常見*鹽的應用
*二氫鉀
1、功能：緩沖劑、螯合劑、酵母食料、調味劑、營養(yǎng)強化劑、發(fā)酵助劑、膨松劑、增效劑。
2、應用：常用于午餐肉、熟豬前腿肉、熟火腿、熟肉末、魚肉片、即食肉湯羹、冷飲等。
*氫二鉀
1、功能：緩沖劑、螯合劑、酵母食料、乳化鹽、增效劑。
2、應用：常用于午餐肉、熟豬前腿肉、熟火腿、熟肉末、魚肉片、即食肉湯羹、冷飲；亦用作配制面食制品用堿水的原料，發(fā)酵用劑，調味劑，膨松劑；乳制品的溫和堿性劑；調味速溶咖啡的乳化等。
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