酯類對水果有什么作用？

酯類物質(zhì)是形成水果香味的主要成分，水果含有低級酯類(乙酸乙酯、甲酸乙酯等),這類酯有香味 。 水果成熟后會產(chǎn)生各種具有香味的芳香物質(zhì),主要是醇類和脂肪酸結(jié)合而產(chǎn)生的酯類化合物。廣義的水果可分為果品、瓜類兩類。與其他食品相比，水果的香氣成分一般較為單純，但卻使水果具有**清新、濃郁芬芳的特點(diǎn)。其香氣成分中以酯類、醛類、萜類為主，其次是醇類、酮類及揮發(fā)酸等。香氣是客觀反映果實的風(fēng)味、成熟度和果實商品品質(zhì)的重要指標(biāo)，果品怡人的香氣也是吸引消費(fèi)者和增強(qiáng)市場競爭力的重要因素。水果的香氣成分與水果的類別和品種、成熟度等因素有關(guān)，其含量一般隨著果實的成熟而增加，通常經(jīng)人工催熟的果實不及在樹上自然成熟的水果香氣成分含量高。
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