手工速凍水餃廠家來電咨詢

速凍水餃凍裂的原因是什么
1．我們都知道，水在0℃以下結冰，體積膨脹9%左右，在這個過程中，會對周圍束縛它的水餃皮產生一個巨大的壓力，當水餃皮不能夠承受如此巨大的壓力時，將會產生；
　2．水餃皮內的水分流失也會造成表面干裂。
　因此，要想控制速凍水餃的凍裂問題，關鍵是要控制水餃中的水分：
　1．如果將水餃中的水分以細小顆粒狀態均勻分布在面皮中，單位體積水分結冰體積膨脹較小，對水餃皮表面造成的壓力也較小；
　2．如果水餃皮表面的水分在和物流過程中不流失或者流失較少，就可以避免由于表面水分流失所造成的表面干裂。
包餃子首先就要準備好面粉，以蛋白質含量較高的高筋面粉為佳，面粉中的蛋白含量越高，做出來的餃子皮越是筋道好吃。
其次，包餃子必須要用冷水和面，水溫要低于30度才行，這樣和出的面團筋性好，韌性和延伸性強。
掌握上述兩個要點后，我們就開始說說包餃子應該怎么和面吧——
原料：
面粉500克，雞蛋1只，手工速凍水餃廠家，細鹽1勺，清水適量。
做法步驟：
1、面粉倒在和面盆里攤開，加鹽，磕入雞蛋，與面粉摻勻，然后一邊慢慢倒入清水，一邊攪拌。
2、所有面粉都攪拌成雪花片之后，準備一碗清水放在和面盆的旁邊。
3、雙手用力將雪花片揉成面團，感覺比較干，無法揉合成團的時候，就用手蘸取適量清水繼續揉。
4、直到所有的雪花片都揉合成一個光滑的面團，且手光、面光、盆光。
5、揉好的面團留在和面盆里，蓋上蓋子，或者用潮濕的籠布蓋上，或者用保鮮膜蓋上，總之要保證面團表面的水分不會蒸發掉。
影響汁液流失的因素。烹飪原料解凍時汁液流失的原因是由于冰晶體融化后，水分未能被組織細胞充分重新吸收造成的，具體可歸納為如下幾點：
1、的速度。緩慢的烹飪原料，由于時造成細胞嚴重脫水，經長期冰藏之后，細胞間隙存在的大型冰晶對組織細胞造成嚴重的機械損傷，蛋白質變性嚴重，以致解凍時細胞對水分重新吸收的能力差，汁液流失較為嚴重。
2、冷藏的溫度。的烹飪原料如果在較高的溫度下凍藏，細胞間隙中冰晶體生長的速度較大，形成的大型冰晶對細胞的*作用較為嚴重，解凍時汁液的流失較多；如果在較低的溫度下凍藏，冰晶體生長的速度較慢，解凍時汁液流失就較少。
3、原料的ph值。蛋白質在等電點時，其膠體溶液的穩定性差，對水的親合力弱，如果解凍時原料的ph值正處于蛋白質的等電點附近，則汁液的流失就較大，因此，畜、禽、魚肉解凍時汁液流失與它們的成熟度(ph值隨著成熟度不同而變化)有直接的關系，ph值遠離等電點時，汁液流失就較少，否則就*。
4、解凍的速度。解凍的速度有緩慢解凍與快速解凍之分，前者解凍時溫度上升緩慢，后者溫度上升迅速。一般認為緩慢解凍可減少汁液的流失，其理由是緩慢解凍可使冰晶體融化的速度與水分的轉移、被吸附的速度相協調，從而減少汁液的流失，而快速解凍則相反。但快速解凍在保持烹飪原料品質方面也有有利的因素，其理由是：食品解凍時，可迅速通過蛋白質變性和淀粉老化的溫度帶，從而減少蛋白質變性和淀粉老化；利用微波等快速解凍法，原料內外同時受熱，細胞內冰晶體由于點較低首先融化，故在食品內部解凍時外部尚有外罩，汁液流失也比較少；快速解凍由于解凍時間短，微生物的增量顯著減少，同時由于酶、氧氣所引起的對品質不利的影響及水分蒸發量均較小，所以烹調后菜肴的色澤、風味、營養價值等品質較佳。
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